menu

Turskaa munakoisonyyteissä, grillattua sydänsalaattia ja karamellisoidusta valkosipulista & tomaatista valmistettu emulsio

Torsk recipes

Intermediate

4 annoksia

Ainekset

Kala

  • 4 palaa turskaa, 100 g/kpl, ilman nahkaa
  • 1 munakoiso viipaloituna n. 2 mm paksuisiksi siivuiksi
  • Suolaa ja vastajauhettua mustapippuria pippurimyllystä
  • Oliiviöljyä
  • 1 punainen chili ohuina viipaleina

 

Kasvikset

  • 2 isoa munakoisoa, pistele kuoreen haarukalla reikiä ja hiero oliiviöljyllä
  • 2 tomaattia kuorittuina, siemenet poistettuna ja veneiksi leikattuna
  • 1 pieni kesäkurpitsa pilkottuna pieniksi paloiksi, mieluiten ilman pehmeää siemensisusta
  • 1 punasipuli, kuorittuna ja hienonnettuna
  • 1 kourallinen lehtipersiljaa karkeasti hienonnettuna
  • 1 valkosipulinkynsi kuorittuna ja hienonnettuna
  • Oliiviöljyä
  • 2–4 sydänsalaattia (koosta riippuen)

 

Kastike

  • 1 valkosipuli, mieluiten uuden sadon
  • 400 g kypsiä tuoksuvia San Marzano -tomaatteja, mieluiten tertussa
  • 2 dl laadukasta, ei liian kitkerää oliiviöljyä
  • Sitruunamehua
  • Suolaa ja vastajauhettua mustapippuria

Resepti

Munakoiso-kalanyytit
Leikkaa munakoisot pitkittäin ohuiksi viipaleiksi. Ripottele viipaleille suolaa ja aseta ne ritilälle niin, että neste pääsee valumaan pois. Anna munakoisojen hikoilla vähintään 2 tuntia. Huuhtele viipaleet kylmällä vedellä ja taputtele ne kuiviksi puhtaalla keittiöpyyhkeellä. Sivele viipaleet toiselta puolelta oliiviöljyllä ja aseta ne leikkuulaudalle öljytty puoli alaspäin.

Mausta turskapalat suolalla ja pippurilla ja lisää punaista chiliä ohuina renkaina maun mukaan. Aseta turskapalat munakoisoviipaleille kääri viipaleet tiukaksi paketiksi kalan ympärille.

Grillaa nyyttejä keskilämmöllä – kärsivällisesti. Munakoisojen on kuivuttava, jotta ne irtoaisivat helposti ritilästä. Grillaa noin 3–4 minuuttia kummaltakin puolelta.

 

Kasvikset
Grillaa kokonaisia munakoisoja hiilloksen reunalla tai kaksinkertaiseen folioon käärittynä suoraan hiilloksen päällä, kunnes ne ovat kypsyneet täysin pehmeiksi. Tarkista kypsyysaste työntämällä veitsi munakoisoon. Veitsen tulisi liukua helposti ulos. Valmistele sillä välin muut ainekset yllä kuvatulla tavalla.

Kun munakoiso on täysin pehmeä, halkaise se ja kaavi sisus irti. Hienonna sisus karkeasti, laita siivilään ja valuta ylimääräinen neste pois. Saat nesteen irtoamaan paremmin painelemalla munakoisomassaa kauhalla. Ruskista pilkotut vihannekset oliiviöljyssä ja mausta suolalla ja vastajauhetulla mustapippurilla. Lisää lopuksi persilja.

Irrota sydänsalaatin uloimmat lehdet ja leikkaa salaatit pitkittäin puoliksi. Kääntele salaatinpuolikkaat oliiviöljyssä, mausta ja grillaa leikkauspinnat nopeasti.

 

Kastike
Kääri valkosipuli kaksinkertaiseen folioon ja aseta se grilliin hiilloksen reunalle. Anna kypsyä 40 minuuttia miedolla lämmöllä. Valkosipulin kypsyessä puolita tomaatit ja laita ne varsineen pieneen, grillaamisen kestävään kasariin. Aseta kasari grilliin ja hauduta epäsuoralla lämmöllä vähintään 30 minuuttia. Älä anna tomaattien kiehua. Soseuta tomaatit ja siivilöi ylimääräinen neste. Mausta suolalla, pippurilla ja sitruunamehulla. Leikkaa paahdetun valkosipulin pohja irti ja purista pehmennyt ”liha” ulos kynsistä. Mausta kastike valkosipulilla.

 

Tarjoilu
Asettele lämpimille lautasille kala-munakoisonyytit ja grillatut salaatinpuolikkaat niiden molemmin puolin. Annostele pari lusikallista kastiketta nyyttien ympärille ja tarjoile loput kastikkeesta erikseen.